Увлекательная история еврейского шоколада

Рэйчел Ринглер, 14 февраля 2022 г.

Если бы вы составили список самых еврейских блюд, в него, скорее всего, вошли бы такие блюда, как куриный суп, хамин, фаршированная рыба и хала. Ну, а как насчет шоколада? Скорее всего, нет.

Если бы это зависело от Майкла Левенталя, автора книги «Бабка, булу и блины: рецепты еврейского шоколада со всего мира», то шоколад должен был бы стоять наравне с этими культовыми еврейскими блюдами. Это потому, что евреи сыграли решающую роль в его производстве и популяризации.

По словам Левенталя, испанские купцы, которые были евреями или имели еврейское происхождение (conversos, которых заставили обратиться во время инквизиции в Испании), приняли непосредственное участие в импорте и продаже какао-бобов. Со временем, они научились делать из этих бобов шоколад. По мере того, как еврейская диаспора распространялась из Испании после инквизиции, с ними вместе распространялось и их ноу-хау в производстве шоколада.

Левенталь заинтересовался ролью евреев в производстве шоколада после прочтения книги раввина Деборы Принц «По следам шоколада». Он описывает себя как «нераскаявшегося шокоголика», поэтому для него было прекрасным открытием, что евреи были так вовлечены в маркетинг и производство этих вещей.

Почти три года назад он повез свою семью в Байонну, город на юге Франции, недалеко от границы с Испанией, чтобы глубже погрузиться в историческую связь между евреями и производством шоколада. Байонна известна как шоколадная столица Франции с двумя музеями шоколада в ней, которые отдают должное роли евреев в шоколадной промышленности Байонны.

В 17 веке в Байонне евреи жили в районе Сент-Эспри. Днем они таскали свое тяжелое оборудование для измельчения какао в центр города, а к ночи они должны были унести его с собой в гетто.

Еврейские пекари привозили своим соседям шоколадные пирожные и начинки, но радость и негодование росли. Байонцы, по словам Левенталя, «боролись за то, чтобы запретить евреям делать шоколад — после того, как они сами научились этому ремеслу». К 1720-м годам был принят «ряд законов… запрещающих евреям производить шоколад в магазинах и на складах Байонны».

«К 1860 году", — продолжает он, «в Сент-Эспри оставалось всего два еврейских мастера, которые занимались изготовлением шоколада, но в Байонне все еще было 32 производителя шоколада — очень много для довольно маленького городка».

В дополнение к подробному описанию шоколадной истории Байонны, Левенталь показывает, как производство шоколада распространялось по Европе и Северной Америке, часто благодаря предпринимателям-евреям. В 1650 году, еврей Джейкоб открыл первую в Англии кофейню, где подавали кофе и горячий шоколад. Несколько лет спустя, еврей-шоколатье начал делать шоколад в Бельгии.

Так извивалась еврейская шоколадная тропа.

После вступительных эссе Левенталя об истории шоколада и роли евреев в его популяризации, вы можете погрузиться в 53 рецепта, которые он собрал от известных еврейских кулинарных писателей. Коллекция включает в себя блюда, в которых шоколад используется как в сладком, так и в соленом виде.

Самая старая запись принадлежит матери всех еврейских кулинарных писателей, Джоан Натан. Это 400-летний рецепт шоколадно-миндального торта, который передавался устно от матери к дочери — сначала на испанском, затем на ладино и, наконец, на французском — от еврейской семьи из Байонны.

Здесь вы можете найти рецепт горячего шоколада с Кюрасао, карибского острова, где еврей из Байонны поселился в конце 16 века и помог основать там шоколадную промышленность.

К старым рецептам присоединяются новые, некоторые из которых никогда ранее не публиковались, например, шоколадная корка тахини от Рэйчел Дэвис или сливочный сыр и блинчики с Нутеллой от Амира Батито.

Фото предоставлено Амиром Батито

Собирая рецепты, Левенталь пытался получить репрезентативную выборку со всего мира, включая Кюрасао, Израиль, Египет, Францию, Германию, Венгрию, Италию, Нидерланды, США и Турцию.

В Тунисе есть рецепт булу, который описывается как нечто среднее между тортом и бисквитом. Австралийский клуб Monday Morning Cooking Club предлагает рецепт праздничного торта с шоколадом и мармеладом. Для пикантного рецепта есть даже классическая капоната из баклажанов из Сицилии, приготовленная, да, с шоколадом.

Книга, по словам Левенталя, была его «карантинным проектом».

После семейной поездки в Байонну он начал собирать рецепты шоколада для себя. Он решил написать эту книгу и использовать ее как средство сбора средств для Chai Cancer Care, британской организации, которая поддерживает больных раком множеством способов. Прибыль от продажи этой книги идет непосредственно в Chai.

Эта книга предлагает очень многое: еврейскую историю, вкусные рецепты от светочей кулинарного мира, и, покупая ее, вы можете почувствовать себя хорошо, потому что делаете добро, поддерживая Chai Cancer Care. Даже шоколад не может быть слаще всего этого.

Перевод: Miriam Argaman	Источник
Опубликовано в блоге "Трансляриум"